Dnes se často setkávám s názorem lékařů, že luštěniny a maso nejsou vhodnou potravinou při dně.

Dna je chronické onemocnění, vyznačující se zvýšeným množstvím kyseliny močové ve tkáních těla. Projevuje se zvýšenou hladinou kyseliny močové v séru, charakteristickými kloubními příznaky, často i rozmanitými projevy mimo kloubními, zejména postižením ledvin.

Kyselina močová je výsledný produkt metabolismu látek označovaných jako puriny. Postižený organismus neprodukuje dostatečné množství trávicího enzymu urikázy, který oxiduje relativně nerozpustnou kyselinu močovou na vysoce rozpustnou látku. V důsledku tohoto nedostatku dochází ke hromadění kyseliny močové v krvi a tkáních, kde nakonec krystalizuje. Vytvořené jehličkové urátové krystalky pronikají jako skutečné jehly do málo prokrvených tkání, zejména do kloubů. Viz např. zde .

Pokud si pozorně prohlédnete podrobnou tabulku obsahu purinových látek v potravinách, zjistíte, že purinové látky obsahují všechny druhy potravin. Tzn., že purinové látky v potravinách jsou něco zcela přirozeného.

Potravina Obsah purinových látek na 100 g
maso (především ryby a drůbež) 200 mg
hrách 100 mg
obiloviny 60 mg
ořechy 40 mg
zelenina 20 mg
ovoce 15 mg
mléko a mléčné výrobky 10 mg

Jídlo s velmi nízkým obsahem purinových látek jich bude v průměru obsahovat cca 30 mg na 100 g potraviny.

Jídlo s vysokým obsahem purinových látek jich bude v průměru obsahovat cca 200 mg na 100 g potraviny.

Pro srovnání v ČR používanou tabulku potravin s obsahem purinových látek najdete  zde.

Hlavní příčinou zvýšení kyseliny močové v krvi tedy nejsou ve všech potravinách přítomné purinové látky, ale především nevyvážená strava, tzn. strava s nedostatkem ochranných látek. Nedostatek ochranných látek způsobuje především nadbytek živočišných potravin v současné konvenční (většinové) stravě, protože živočišné potraviny většinu ochranných látek neobsahují. Podrobnosti viz: Strava podporující zdraví. Mezi nejvýznamnější ochranné látky patří vláknina, z toho tzv. hrubá vláknina je obsažena pouze v celozrnných potravinách a v luštěninách. Naproti tomu živočišné potraviny vlákninu neobsahují.

Naopak luštěniny obsahují nejvíce vlákniny. Při pohledu na výše uvedenou tabulku obsahu purinových látek v potravinách zjistíte, že luštěniny mají v průměru poloviční obsah purinových látek oproti masu. Je však důležitá i ta skutečnost, že maso při tepelné úpravě ztrácí na hmotnosti, ale ne na obsahu purinových látek, jejich obsah se ve 100 g tepelně upraveného masa zvyšuje (viz níže tabulka).

Potravina  Obsah purinových před uvařením na 100 g Obsah purinových po uvaření na 100 g
maso  200 mg    286 mg
hrách  100 mg   40 mg

Naopak luštěniny při tepelné úpravě nabírají 150 - 400 % procent vody a tím se obsah purinových látek ve 100 g hotového pokrmu snižuje více jak na polovinu:

Na závěr uvedu několik konkrétních luštěninových pokrmů z Hrašky

Hraška se skládá většinově z hrachu, tzn., že pro jednoduchost výpočtů můžeme o Hrašce uvažovat jako o hrachu (tedy ne o zeleném hrášku).

Smažení s Hraškou

Při smažení připravujeme těstíčko přidáním 150 ml vody na 100 g Hrašky a tímto těstíčkem obalíme cca 350 g zeleniny. Z toho vařiva se při smažení odpaří až 110 g vody. Tzn., že 100 g v Hrašce smažené zeleniny obsahuje cca 20 mg purinových látek ve 100 g.

Pomazánka z Hrašky

Při přípravě pomazánek dáváme na 100 g Hrašky 500 ml vody + 300 g zeleniny oleje apod. Při této přípravě se odpaří cca 100 g vody. Tzn., že ve 100 g pomazánky z Hrašky je cca 12 mg purinových látek z Hrašky + purinové látky obsažené v zelenině (20 mg/100 g zeleniny).

Zapékaná zelenina s bešamelem z Hrašky

Při zapékání zeleniny dáváme na 100 g Hrašky cca 1000 g zeleniny, 1000 g brambor nebo obilovin a 750 ml vody. Při přípravě se nám odpaří cca 300 g vody. Tzn. ve 100 g zapečené zeleniny jsou 4 mg purinových látek z Hrašky a další purinové látky dle použité zeleniny (20 mg/100 g) a obiloviny (50 mg/100 g).

Z výše uvedeného rozboru je vidět, že jídla připravená z luštěnin (Hrašky) patří mezi jídla s nejnižším množstvím purinových látek a navíc s obsahem velkého množství v dnešní potravě nedostatkových látek (vláknina, hořčík, zinek).

Proto lze luštěniny a jídla z nich připravené vřele doporučit jako léčbu i prevenci proti zvýšené hladině kyseliny močové v krvi.

Jaroslav Škvařil